O leite, esse alimento completo e essencial para a nossa saúde, merece atenção especial, principalmente quando se trata da qualidade. Mas como saber se o leite que você consome é realmente bom e seguro?

Vamos desvendar os segredos da avaliação da qualidade desse produto tão importante para a nossa alimentação.

Um leite de qualidade deve possuir as seguintes características e propriedades:

• Agradável (com preservação de suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade).
• Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas).
• Fresco (composição precisa e armazenamento apropriado).
• Seguro (sem riscos para a saúde do consumidor).

Essas características evidenciam que a qualidade do leite é principalmente determinada pelo estado de saúde do rebanho, pelas práticas de manejo animal e de equipamentos durante a ordenha, e pela ausência de micro-organismos, resíduos de medicamentos e odores anômalos.

Como se avalia a qualidade do leite?

A qualidade do leite é avaliada através de uma série de testes, onde são considerados diversos parâmetros relacionados às suas características físico-químicas, higiênicas e composicionais.

Os métodos utilizados para avaliar a qualidade do leite fluido são estabelecidos por normativas em todos os países, com variações mínimas entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes realizados. Em geral, são analisadas:

• Características físico-químicas;
• Qualidade organoléptica do leite;
• Contagem de células somáticas (CCS);
• Sabor e odor;
• Definir parâmetros de baixa;
• Ausência de microrganismos patogênicos, de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

No Brasil, a qualidade do leite é regulamentada por legislação específica?

Os requisitos para o leite cru e leite pasteurizado estão detalhados na Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) (BRASIL, 2002b). Esta instrução aborda os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos leites tipos A, B e C, do leite pasteurizado, do leite cru refrigerado, do regulamento técnico da coleta do leite cru refrigerado e de seu transporte a granel.

Outra Instrução Normativa relevante é a de nº 42, de 20 de dezembro de 1999, também do Mapa (BRASIL, 1999), que trata do Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal e do Programa de Controle de Resíduos do Leite (PCRL). Além dessas, existe a Instrução Normativa nº 22, de 07 de julho de 2009, do Mapa (BRASIL, 2009), que estabelece as normas técnicas para utilização de tanques comunitários visando à conservação da qualidade do leite cru, proveniente de diferentes propriedades rurais. Outra Instrução Normativa, também do mesmo órgão, é a de nº 48, de 12 de agosto de 2002 (BRASIL, 2002a), que aborda o regulamento técnico de equipamentos de ordenha, dimensionamento e funcionamento.

Será que o leite de ordenha manual é de qualidade inferior ao leite de ordenha mecânica?

A ordenha manual tende a apresentar um maior risco de contaminação microbiana, devido ao aumento do manuseio do leite na fazenda e ao uso de uma maior quantidade de utensílios. Contudo, isso não implica necessariamente que o leite de ordenha manual seja de qualidade inferior.

Os procedimentos de higiene recomendados para a ordenha manual são os mesmos que para a ordenha mecânica. No entanto, os ordenhadores manuais devem estar especialmente atentos à higiene durante a ordenha e à refrigeração imediata do leite. Mesmo ao utilizar um bezerro para facilitar a descida do leite, é necessário examinar os primeiros jatos, desinfetar os tetos e secá-los completamente antes da ordenha.

Outro ponto crucial é a higiene pessoal do ordenhador, que deve lavar e secar as mãos antes de iniciar a ordenha, e sempre que se sujarem novamente. Quando um bezerro mama após a ordenha, o procedimento de desinfecção pode ser comprometido, o que coloca essas vacas em desvantagem em relação à ocorrência de novas infecções intramamárias (mastites).

Como fazer para produzir leite com qualidade?

Em primeiro lugar, manter o rebanho livre de brucelose e tuberculose é fundamental. O controle de doenças é essencial, tanto para a produtividade quanto para a saúde pública, e é indispensável garantir que o leite não contenha microrganismos prejudiciais ao ser humano.

Além disso, é crucial implementar um programa de controle de mastite para reduzir as células somáticas e minimizar as perdas associadas a essa doença. Esse programa deve enfocar medidas preventivas, como garantir a higiene pessoal e da ordenha, manter um ambiente limpo para as vacas, realizar a manutenção e limpeza dos equipamentos de ordenha e garantir um manejo sanitário adequado. Todas essas medidas de higiene contribuem para a obtenção de leite com baixa contaminação microbiana.

Sempre que medicamentos forem administrados a vacas em lactação, é necessário descartar o leite enquanto houver resíduos da substância. Na ordenha mecânica, é importante realizar manutenção regular, lavando e sanitizando os equipamentos com detergentes apropriados.

Na ordenha manual, é essencial ter cuidado extra com a limpeza dos utensílios, do ambiente e do ordenhador.

Independentemente do método de ordenha utilizado, é vital refrigerar o leite imediatamente após a extração e mantê-lo a 4 °C, ou ligeiramente menos, até o momento da coleta e transporte para a indústria.